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新疆人日常:马延涛和她的小面馆

新疆人日常:马延涛和她的小面馆

本刊记者 董可馨 发自新疆昌吉 | 2018-11-04 | 南风窗

  好人赖人,都有自己的命,她左右不了,但没敢不努力地活。

  “奇台过油肉拌面”,显眼的深绿色招牌下,马延涛笑着挥手,送走最后一拨客人。
  一天的生意结束了,她松口气。天还大亮,她得赶去晚上的饭局。国庆了,亲朋都休息,大家商量着要聚聚。
  50多岁的马延涛在面馆干了一辈子,从帮厨到自己开店,从新疆昌吉州的小县城奇台,到州府所在地昌吉市,她用小面馆支撑起一家人的生活。
  尽管她的生活从始至终被油烟笼罩,但她没有厌倦,一直努力着,日子也在一天天变好。
 
  开 店
  与许久未见的家人聊天到深夜,马延涛头一天睡得很晚,但第二天早上八点半,她还是按时起床了。
  她要赶在中午前到面馆。个体营生,看似自由,但其实时间全被店铺绑着,由不得自己。
  十月的昌吉,天气已转凉,快要供暖了。这个时节,树叶枯黄,街景萧瑟,街上的老人都套上了冬衣。马延涛出门时,也穿上了毛衣和厚外套,年纪大了,她不敢再像年轻人那般任性。
  昌吉尽管是州府所在地,但却是座小城。虽然这几年城市向四周急速拓展,不过市民还多住在老市区中,几十分钟内,各处可到。
  马延涛的家和面馆离得不远,步行十多分钟的路程,菜店和肉铺也都中途顺路。
  国庆节,公司职员终于可以喘口气,但对店家来说,仍是寻常日子,休息不得。
  马延涛也不休息,节假日的生意比平时稍好,所以10月5日这天,她还是工作,一切如常。
  出家门后左拐,再几十步,马延涛照常走进肉铺,和熟识的老板打过招呼,取走店里准备好的300元牛肉。一公斤63元,差不多能拿到四公斤半。因为是每天都上门的老顾客,她拿肉的价格比别人低了2元。
  买好了肉,还要去菜店里取菜。平菇、酸菜、鸡蛋、西红柿、辣椒、皮芽子(洋葱),自己店里的常用菜就这几样,倒也简单,而且不用像买肉那样每天自己上门。大部分的菜,自己店里或有储备,或有菜店主动送来,这天她只拿了3公斤辣椒。
  “清油一笼,18公斤95元,用一星期;辣椒3公斤12元;15公斤面,用一天……”在朝自己店铺走去的路上,马延涛两手提着辣椒和牛肉,嘴里默念,心中一样样盘算。
  当家方知柴米贵,马延涛终日与柴米油盐打交道,这些市场行情她必须得清楚。
  30多平方米的夫妻店,马延涛又是老板又是员工。收支用度、拉面切菜,她日复一日地沉浸于工作琐碎之中,如同绝大多数的小本经营者那样。
  与马延涛同一条街上的店铺,餐馆有之,商店、理发店也有之。节庆时分,各家店主也都百无聊赖地守着店铺,维持着熟悉的生活样子。
  无聊不总是能被忍受的,这天,马延涛的丈夫马文华,在店门口摆出音响,大分贝地播放混杂了维吾尔风格的歌舞乐曲,当欢快的音乐响起,新的一天开始了。
 
  午 市
  “今天又是好日子,我和朋友们在一起”,音响躁动起来,马文华转身走进操作间,开始切菜、备料,他们要赶在两点前把一切准备妥当。
  面馆只卖午市,倒不是因为别的,当地人多喜欢在中午吃面,早晚都没有生意,开也白开。
  灶台少、人手少,店里只有七种面食选择,主打过油肉拌面。
  过油肉是昌吉经典的传统菜,来店的食客多点这一道。
  当厨师多年,马文华炒过油肉的手艺已经纯熟。
  夫妇俩有分工,食客来,马延涛热情地招呼,食客坐定后,丈夫炒菜,她做面。
  拌面在当地俗称拉条子,吃起来很有讲究。马延涛店里的面是切面店里盘好的面剂子,她要做的只是抻面、煮面。一根面剂子,在面板上摔弹十次左右,拉成小拇指的一半粗细,放进锅中煮几分,捞出过凉水,让面更有嚼劲。
  这样的面,要拌着过油肉来吃。过油肉的炒制不同于一般家常菜,先将腌好的肉和菜一起放进大号漏勺中,浸入烧热的高温清油中,然后快速捞起,炒制调味。
  过油肉吃的人多,食谱在马文华那里早已是程式化动作,炒起来用不着思考。但若出现非常规的要求,忙乱中也难免出错。
  这天,一位食客点了份过油肉炒面,要求不放辣椒,马文华忘了,按一般的方式去炒,待马延涛端面上桌时,才发现错了。
  手里的面不能放下,马延涛转身端回,指着丈夫抱怨:“喊着不放辣子,不放辣子……”
  对这种“失误品”,没有别的办法,马文华只能在休息时自己默默地吃掉。
  服务业不好做,马延涛开了一辈子食堂,见过形形色色的人。
  她最怕人家吃饭时突然叫一声“老板”,因为准没好事。
  这种情况,一般是吃出了头发。错在自己,无论如何,马延涛只能赔笑应对。
  碰上好说话的,换一盘这事就算解决了,若是遇上不讲理的,一桌人不交钱就扬长而去。这种局面,马延涛只能自己承受损失,至多动气地抱怨句:“伺候猪,伺候羊,不能伺候人。”
 
  艰 难
  盘活一家店不易,算起来,从2005年到现在,马延涛在昌吉的店已经开了十几年。虽然几经更换招牌店名,倒也还一直维持着,生意谈不上兴旺,前几年曾有过短暂的火热,但后来变得不温不火,始终没再好起来。
  生意的冷却倒不在他们自己。
  马延涛夫妇老家在奇台县,本不是昌吉市人。奇台人喜吃黄面,每天必吃一顿。黄面之于当地,相当于牛肉面之于兰州。吃黄面时,最重要的佐食,是烤肉。
  夫妇俩来到昌吉,最初开的面馆名本是奇台黄面烤肉。当时,昌吉夜市兴盛,夏天的夜晚,广场北侧的夜市,面馆最为集中,人气也最火爆。
  那时候,生意佳时,小店一天能营收3000元左右。按着马延涛的打算,这样下去,不出几年能攒下些钱给儿子娶媳妇。
  但没想到,钱还没来得及存下,一纸禁令先下来了。
  2016年,昌吉市搞“蓝天工程”,城管部门出台规定说,所有面馆一律不得使用加煤的烤肉槽。与此同时,夜市也不准再摆了。
  这对马延涛夫妇的黄面烤肉店,打击巨大。不让用煤,烤肉还能吃吗?吃不上烤肉了,谁还吃黄面呢?店里的生意自此一落千丈,但马延涛没有丝毫办法。
  烤肉是当地人的日常吃食,面馆普遍受到打击,不解者很多:一个小小的烤肉槽,存在了千百年,怎么如今就这么被容不下呢?
  苦撑不是办法,总要想新的出路,马延涛夫妇一合计,索性不再经营黄面烤肉,转而卖起了拌面。
  虽如此,但元气已伤,面馆再也没回到原来的辉煌。夜市没有了,马延涛一天的生意早早就结束,通常卖够45盘面,差不多就可收摊。
  自从卖起过油肉拌面,店里营收的顶峰徘徊在1300元,扣除房租、水电、食材的800元成本,一天净利润不过500,这还是在状况最好的时候。
  日子难,但找不到别的出路。
 
  心 愿
  下午4点半,卖完了最后一盘面,马延涛给自己倒杯茶,终于坐下休息。
  按年龄,她和马文华都要退休了,虽然守着一家店,但积蓄几无。
  钱不经花,她身上背着四份贷款。给自己和两个儿子按揭的三套房,再算上房子的装修款,每个月光是还贷就是7000元。眼瞅着手里的钱进进出出,却一点都留不住。
  两个儿子倒是都有工作,但基本都是“月光族”,还贷的压力都得马延涛来背,根本撂不下。
  好在她“性格好”,生来乐观,常一副乐呵的样子,仿佛从不担心明天。
  好人赖人,都有自己的命,她左右不了,但没敢不努力地活。
  对她这样的人,40多岁,离开老家奇台县,到昌吉开店,所需要的勇气比年轻人离家千里读书还大。出来了几年,她庆幸,这个选择是做对了。十几年的经营,钱虽然没存下,至少慢慢拥有了自己的居所。
  现在,马延涛有个心愿,盼望着赶紧供完贷款,花销每少一笔,都能让她大缓口气。等儿子也安顿下来,她就可以彻底关了面馆。
  早几年,马延涛常说自己是“闲不下的人”,照顾店里的生意,不嫌累,哪怕一整晚不睡,第二天依然精神不减。
  现在她不这么说了。谁不想休息呢?
  马延涛喜欢旅游,但一辈子只出过两次新疆,去过的杭州、北京,她不时念叨,哪里的风景她喜欢,哪里的食物她难忘。等不开店了,她还想去其他城市,都走一走,看一看。