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《风味人间》,陈晓卿的高级爽

《风味人间》,陈晓卿的高级爽

本刊记者 魏含聿 发自北京 | 2020-06-17 | 南风窗

我们是用筷子来品味这个星球的,我们的纪录片里蕴藏着我们东方的价值观。

《风味人间》第2季要收官了,两个月的美食影像大放送即将结束。

这一部在25个国家和地区拍摄了300余种食物的纪录片,从策划之初就不仅仅是一档展现美食的节目,它试图寻找人与食物的关联,让美食具备一种超越语言的普遍性。

在采访的前两天,总导演陈晓卿收到一位法国人的邮件,说他没找翻译就看完了《风味人间》第1季,虽然完全不懂解说在讲什么,但却能坚持看完。

“过去我们都在看BBC的纪录片,它的纪录片会让你感觉到世界是他们英国的,片子的内容讲述是站在他们的道德、社会、经济评价体系之下的。”陈晓卿认为,随着综合实力的发展,中国应该在国际话语中扮演更重要的角色,同时,我们也要尝试着对世界上某一类事物作出我们自己的记录和表达。

带着这份壮志,在第1季给分集导演培训时,陈晓卿说的第一句话是:“我们即将开始一段旅程,一段关于食物的旅程,它的足迹会遍及全球。但是有一点不要忘了,我们是用筷子来品味这个星球的,我们的纪录片里蕴藏着我们东方的价值观。”


板前纪录片

《风味人间》第2季一共8集,每集50分钟左右,对于看入迷的观众来说,常常觉得意犹未尽,被馋出的口水还在口中蔓延,片尾曲已然响起。但对于总导演陈晓卿来说,这两个月被疲惫感拉扯得太漫长。

5月末在北京接受南风窗记者采访时,体力和精力已是“强弩之末”的他甚至表示,有些后悔安排了这么多集。

因为采用边播边剪的方式,所以播出的这两个月,导演和后期团队始终处在疲于奔命的紧张状态,每天都有大量的工作待处理,播出时间固定而紧迫,不容有任何差池。特别是如果在刚播出的一集中收到了观众的建议性反馈,便要加班加点地对后面的内容做适当调整。

陈晓卿直言,选择这样一种方式是因为在第1季时尝到了甜头。“我们做的纪录片是给观众看的,就要让它走进更多观众的视野中去,那面对观众的反弹就要做出及时的调整。比如有时观众反映人物情节过多,太煽情了,我们就把人情故事改少一点;可能又有人说这不就是一个烹饪节目嘛,丢失了纪录片的品质了,那我们就把食物与风土地理的连接性做得更浓厚一点。”

在讲食物的生物化学变化时,《风味人间》采用了微观摄影技术,将冷藏的马肉上如何结出冰晶、花椒粒如何从爆开的外壳中钻出、遇到酸性物质的蟹肉纤维如何“蟹躯一震”等很不常见但非常有趣的画面展现给观众。

这些镜头非常难拍,有时做了一个月的实验还是失败了。尽管画面珍贵,但在剪辑之初,陈晓卿担心它们过于科技,不敢放太多。直到第1集播出后,通过弹幕发现观众们对此特别感兴趣,于是他把第3集中微观摄影镜头的时长调整到原来的1.5倍,让观众看够。

这么重视观众的反馈不会丢失自己的艺术性么?—我不是第一个提出这种质疑的人,但陈晓卿面对质疑时的淡定不仅因为习以为常,更多的是源于他非常清楚自己要做的是什么,以及如何对各类价值进行平衡与取舍。

“像周浩的《厚街》和《差馆》属于作者纪录片,更多的是展现导演的视角和内心。我们做的是商业纪录片,或者叫大众传播纪录片,它的内容选择和叙事手法应该是更普世的。所以作为主创团队,我们需要从善如流地去遵从能被更多观众接受的制作方式。”对于这种直面观众喜好的创作方式,陈晓卿作了一个恰当的比喻:就像是日餐里的板前寿司,在开放的平台上提供面对面的服务。

另一方面,放眼全球各大纪录片节展,几乎都有中国人的身影,甚至有很多节展举办方认为没有中国纪录片参赛是很丢份儿的。但是,却很少见中国的纪录片能在外国纪录片频道的黄金时段播放。直到去年,《风味人间》的衍生节目《风味原产地·潮汕》在奈飞上占据美食类节目榜首长达半年,也算是填补了一些中国纪录片在该领域的空白。

无论是板前寿司还是板前纪录片,最重要的还是怀揣匠人精神。中国纪录片走向世界,吸引不同文化背景的观众,单纯依靠形式是不足够的,高品质的内容始终是核心。“从善如流不等于随波逐流,我们必须要做一些帮助我们养家糊口的选择,但如果丢失自己最流畅的表达和节目气质,那还不如不做。” 


叛逆生长

为了获得更多的关注,《风味人间》在顺从观众们的口味,但为了保证品质,他们也有很多不动摇的坚持,陈晓卿称之为价值观上的逆反。也正是这种叛逆的生长,使得他们在短视频的冲击下,依然能够脱颖而出。

对于商业纪录片来说,需要有一个视觉标签将内容更好地串联在一起。《风味人间》第1季运用的是“方言地图”,每介绍一种带有地域特色的食物后,便会请当地人用方言录一句与该食物相关的话语。到了第2季,除了沿袭“方言地图”的格式以外,还在每一集中加入了与场景相关的文学引文。

然而,这两个主创团队的精心设计,在节目播出之初,并非所有观众都能接受,觉得方言的出现太生硬,与解说的标准普通话不搭;觉得引文太咬文嚼字,甚至有人在弹幕上半开玩笑地说:“我就喜欢你们不知道说什么而搜肠刮肚的尴尬劲儿。”

“一开始看到这样的反弹是出汗的。”但陈晓卿知道,每一次的创新都必然要承受负担,因为对自己的设计和理念有信心,所以坚持留到了最后。

在陈晓卿看来,当下的社会每一天都在朝着一致的方向迈进,吃一样的食物,说一样的话,这是个特别无趣的现实。在我们的文化中,食物和方言是最鲜活的存在,他希望它们能永葆生命力,于是便将两者联系在一起。

观众是需要被满足的,也是需要被培养的,有思想的创新最终是会被观众接受的。大概也就是两集的时间,弹幕里便不再出现嘲讽的话语了。

“我觉得第3集里的引文最拗口,‘所有人的嘴唇都在翕动’,我说起来都觉得肉麻,但是观众接受了。”陈晓卿笑眯眯地说,还带着孩子气的得意口吻。

对于主创团队来说,这些细碎的努力都是对纪录片本质的坚持。在快速发展的时代中,纪录片的意义不仅在于向观众展现他们看不到的事物,还在于把那些终究要消失在历史长河中的事物记录下来。

“我们拍的一些食物,连播都没播就消失了,或是播不了了。比如第2季开播前几天,我们拍完的一种食物进了《禁食野生动物名录》,我们就必须要放弃它,因为这是法律问题。但若从文化生活的角度考虑,虽然现在它不能被食用,但曾经很长一段时间里,它是普通百姓仰赖为生的东西,而我们在它从餐桌上消失前把它记录了下来,我认为这是功德无量的。”

此外,在选择食物时,主创团队绝大多数时候都站在食物需求金字塔的底层,去介绍普通人常吃的食材和吃法,那些昂贵的菜品只占非常小的比例。陈晓卿笑称,不能在第2季的制片人张平面前提起特别高档的食物,她会很愤怒,认为那不是我们该关注的。

“而且这个东西看穿以后是很无趣的。如果鹅肝多得像羊杂一样,那它就是羊杂的价格;如果黄瓜稀有得像松茸一样,那它就是松茸的价格。这也就是我们一直强调的理念,食物是平等的。”

民谣歌手周云蓬曾同陈晓卿提起过,他这辈子都觉得高粱米饭拌虾酱是最好吃的东西,对他来说那是妈妈的味道,是幸福的味道。听完以后,陈晓卿想,如果人是平等的,人们的幸福感是平等的,能为人们带来幸福感的食物本身也应该是平等的。那么最普通的食物背后,也会有最了不起的、最非凡的故事。

所以《风味人间》中没有食物评价体系,没有米其林,也没有TOP10,有的只是人与食物的故事。

 

适者生存

纪录片导演陈英杰曾说到:“陈晓卿老师之前做了很多年的纪录片,在圈里早已成名,但是真正让大家熟知他的是一部美食纪录片。”

陈晓卿听后笑了。他说,论起拍片子的幸福感和充实感,他在过去拍的那种作者纪录片会更令他感到愉快,也会更膨胀些,觉得自己是个艺术家。而现在的他,更像是加工流水线上的工人,更辛劳,甚至更绝望,时刻想着怎么用镜头把想法表现得更好。“但我相信对于观众来说,面向大众的纪录片是他们更需要的。”

不少观众羡慕陈晓卿和他的团队,认为他们把对美食的喜爱当成了职业,但陈晓卿却说,职业是爱好的坟墓。他们每天面对的是大量的知识储备、大量的拍摄任务、大量的待剪素材,而不是自由的吃喝玩乐。

特别是在短视频的冲击下,长视频面临着很大的挑战。陈晓卿直言,自己以前在央视时是个特别清高的纪录片导演,片子里有品牌的logo都反感,会把它删掉。但现在知道了柴米贵,知道为了获得最佳的传播效果不仅要加倍努力做好内容,还要有良好的运营。“当传统传播形式逐渐式微时,我们应该想更多方法来解救它。这不是我们想不想做,而是必须要做。”

事实上,在两年多的时间里,“风味人间”已经成为一个IP,而不仅是一部纪录片,同系列的《风味原产地》和《风味实验室》,是为适应新市场环境而设计出的短纪录片和微综艺,帮助《风味人间》分摊广告压力,同时提高观众黏度。它们的出现并非是长纪录片向短视频示弱,而是与短视频的携手。

即便是对于平台来说,吸引用户是生存的关键,但长纪录片依然有不可比拟的地位。“在腾讯视频中,纪录片频道被视为文化担当,它体现着平台的文化品位。”《风味人间》制片人、企鹅影视纪录片工作室总监朱乐贤表示,品质和商业一定能在项目中达到平衡,而不是说把商业等同于低俗。这不仅是一部好的纪录片的需求,也是整个纪录片行业的需求。

为了适应市场,《风味人间》第2季在宣发方面做了更充足的准备。“以往我们认为,那些剧照、短视频类的宣发物料是影视剧和综艺才会用的,但这次我们发现,如果它能辅助我们吸引更多观众,我们为什么不用呢?”

但宣发只能锦上添花,实现不了雪中送炭。所以无论是陈晓卿,还是朱乐贤,都在坚持商业化趋势下的专业主义。“我想观众看视频时除了想要看得爽,肯定还希望获得知识。我们就在努力爽得专业,爽得高级。”陈晓卿相信,我们可以像国外的纪录片厂牌一样做出好看又能“养家”的纪录片,然后,走出国门。