什么是“国曲”之本?笔者认为,对中国酒曲做出“本源性、根本性、本质性”的贡献,方可称之为“国曲”之本。一是要参与中国酒曲的起源;二是要参与中国酒曲的关键性演变;三是要在理论和实践上都有历史性贡献;四是要引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的战略方向,在传统酒曲的现代化创新方面有划时代贡献。那么,汾酒大曲符合这四条标准吗?
一、酒曲之源:起源于新石器时期
中国考古泰斗级人物张光直先生的弟子、斯坦福大学考古学教授刘莉,是研究中国新石器时期酿酒活动成果卓著的考古学家。刘莉教授团队的研究方法,是从新石器时期的陶器上提取残留物,用现代技术进行解析。十几年来,她们已经提取过100个以上小口尖底瓶的残留物。目前至少取得三方面与汾酒相关的成果:
1、新石器时期的小口尖底瓶,都是酿酒器。
2、黍,是新石器时期黄河流域中下游地区酿酒的主要原料之一。
3、当时已经出现了以小口尖底瓶为发酵容器、用曲发酵和发芽谷物发酵两种酿酒技术。
目前,杏花村镇已经发掘两处新石器时代中期遗址,一是1982年发掘的东堡杏花村遗址;二是去年发现的冯郝沟遗址。在整个汾阳地区,就更多了,并发掘出多种形制的小口尖底瓶。基本可以推断,汾阳地区在距今6000年前后的新石器时代中期,就已经开始用曲酿酒。
二、砖曲之源:成型于南北朝时期
酒曲,有散曲、砖曲之分。虽然是形状上的差别,却也是很大的一个变化。最早记录砖曲的文献,是南北朝时期的《齐民要术》。《齐民要术》中记载了10种酒曲,其中7种是神曲,类似于小曲;3种是笨曲,是砖曲,类似于大曲。
7种神曲中,有一种是山西人的工艺:河东神曲法,方范作之。
3种笨曲中,有两种是山西人的工艺。一是颐曲法,因为书中记载,用颐曲酿酒的第一种方法,就是“河东颐白酒法”,显然是山西的。二是大州白堕方饼法。白堕,是中国历史上少有留下姓名的酿酒大师,有很多神奇的传说,叫刘白堕,也是山西人。
10种曲,有三种来自山西,而且既有神曲、又有笨曲,可见山西酒曲对中国酒曲的巨大贡献。
更为重要的是,笨曲就是方形砖曲。《齐民要术》记载,笨曲是“作木范之:令饼方一尺,厚二寸。使壮士熟踏之。”这句话有三层意思:
1、木范,就是“曲模”。
2、曲模是方形的,内长、内宽都是一尺。《齐民要术》成书于北魏年间,当时的一尺相当于今天的27.9厘米。那么高度二寸,就是5.58厘米。1957年食品工业出版社出版的、由万良适、吴伦熙主编的《汾酒酿造》一书记载,汾酒1957年的曲模,内长27-28厘米,高5-6厘米。长度和高度可谓是惊人的相似。但宽度发生了变化,内宽为18-19厘米,变成了长方形的。
汾酒1957年的曲模示意图
3、已经有了踩曲工艺,踩曲工是精壮男士。
结论:目前发现最早的、南北朝时期的神曲类方形砖曲工艺,是山西人的工艺;三种笨曲类的方形砖曲工艺,有两种是山西人的工艺。这种方形砖曲的长度、高度,与1957年时的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸为:长27厘米,宽17厘米,高6.2厘米,也基本延续了传统。
三、白酒大曲之源:规模化、标准化于晋商
专业化分工,是生产力发展到一定阶段的必然产物。最早记载制曲、酿酒生产经营分离的文献,是1637年出版的明末宋应星的著作《天工开物》。书中写道:“凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盆拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家,必信著名闻,而后不负酿者。”提出造酒曲时,发酵时间不足,看管不勤,洗抹不干净,少量坏曲动不动就要糟塌酒坊成石的米粮。因此曲店必须守信用重名誉,才能对得起酿酒人。
晋商汇通四海、诚信天下500年,酒曲经营是其重要贸易之一。明清时期全国烧酒用曲的投资、生产、经营,主要是由晋商垄断的。
1、陕西:乾隆三年(1738)九月,陕西巡抚张楷奏报:“山右(山西)富商,亦群至陕省,广收麦石,大夥开踩,民间糊口之粮,悉耗为无用之曲。”
2、河南:乾隆初年,河南巡抚尹会一在奏折中说:“豫省产粮,惟二麦(笔者注:大麦、小麦)为最广,而耗费麦粮者,莫如踩曲为最甚。”“查河南素称产麦之区,遂有山西富商大贾挟其厚赀,乘麦收价贱之时,在于马头集镇,广收麦石,开坊踩曲。每商自数十万以至百余万块不等,车载船装,贩运他省。是豫省之曲,实为各省之用,而豫省之踩曲,即关各省之烧锅也。
3、江苏:苏州巡抚许容在乾隆三年说:“富商大贾当麦秋之际,挟持重赀,赴各处大镇多买麦石,广为造曲。远商盈千累万,水用船装,陆用车载,贩往北直、山西等处。”
4、京津冀:直隶总督孙嘉淦奏折称:“步军统领衙门拿获烧锅数起,皆系山西之人”,甚至引起了乾隆帝的高度关注,专门下旨询问。
由此可知,当年晋商投资、生产、经营酒曲,完成了大曲规模化、标准化的全国化大生产、大流通。见方28厘米、高5-6厘米的方形砖曲,应该就是晋商为了转运方便,缩小尺寸,变成后来的长方形大曲的。
四、制曲专论之源:理论化于《看曲论》
理论来源于实践,高于实践的理论又反过来指导实践。晋商成功的酒曲生产实践,就催生出了中国历史上第一部“制曲专论”、制曲教科书:《看曲论》。
1987年,原太原工业大学教授孟乃昌发现了一本手抄本的古代制曲书。他写道:“一个偶然的机缘,我读到了古抄本《看曲论》。这是太原市郊徐沟镇(清代徐沟县所在地)前‘福源涌’曲店陈步明老师傅五十年代故世献出的,该书写成距今已有三百年以上。‘福源涌’也是当地有三百年历史以上的老店,店东易主时字号变而店不变如以前也叫过‘义源涌’。陈师傅曾说,《看曲论》是他师傅姓龚传给他的,这本书是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根据口碑相传,‘福源涌’为明末清初老店,故此书写成在三百年以上。经初步文物鉴定,年代是可信的,原件不是膺品。原本,细麻纸抄,宽14公分,长22公分,共20页,单页7行,每行21-23字不等,全文约七千字。”
《看曲论》的内容,先是被收录在黄平主编的《中国酒曲》一书,后来也被收录在汾酒人撰写的《汾酒大曲》一书,但都没有进行任何说明。笔者认为,这部中国历史上的第一部制曲专论、制曲教科书,其实是“汾酒大曲论”。
证据1:
方心芳先生1934年发表的《汾酒酿造情形报告》中写道:“汾酒皆用大麦曲,或自己制造,或购自他县。查山西酒曲名产地为晋祠镇、徐沟县、文水县等地。原料皆用大麦豌豆或小豆。”1964年汾酒试点的《汾酒大曲写实总结》写道:“所用大曲,解放前酒厂生产一部分,其余向徐沟、晋祠、交城、文水等地曲店购买。”所以,出自于徐沟的《看曲论》,应该是汾酒大曲论。
证据2:
孟乃昌教授认为:《看曲论》“专述之曲, 即今天我国八大名酒之一汾酒的酿造用曲, 同时代表着我国长江以北清香型白酒大曲, 具有典型性。它又是著名的山西陈醋的前期发酵用曲。”
证据3:
看曲论指出:“造曲宜造凹心曲为妙,亦不可甚凹。万万不可贪重图厚,使造高心之曲。”和凹心曲对应的,是“凸心曲”,现在的酱香、浓香很多都是凸起来的。汾酒大曲是不凸的,现在也不强调凹。但强调不能凸心,那就确定是北方大曲,而不是南方大曲。为什么强调不能凸心?汾酒大曲从晾霉、起潮火、大火、后火至养曲阶段 ,曲间品温升降要求缓升缓降,爬坡升温,下坡降温,直至曲心最后一点残余水分排除干净。所以曲心的部分,薄一点比厚一点,或许更容易控制。
证据4:
关于制曲的原料,《看曲论》认为:“造曲以大麦为主,有搀小豆者,有搀豌豆者,有搀芸豆者。勿论搀诸豆等粟,大抵加四为止;如搀黑豆者加三为止。”
这段话,可以有这么两个认识:
1、汾酒大曲的大麦豌豆比是6:4,也有记载7:3的,甚至还有内加三、外加三的说法。但总体来讲,都和《看曲论》是一致的。
2、在全国范围内,大麦、小豆、豌豆、芸豆、黑豆都种植且有相当之规模的,主要在陕北和晋中一代。
而浓香型名酒、酱香型名酒,都是以小麦为主或者是纯小麦曲。
证据5:
《看曲论》里面有许多表达方式,是山西方言和汾酒人的习惯表达方式。
比如描述“面放坏了”,出现了5次“恶醭”这个词。这个词是典型的山西方言,笔者吕梁老家现在还在用,并专指“面放坏了”,没有其他引申义;
比如说上霉,叫“芝麻霉”,现在汾酒制曲也把“芝麻霉”作为一个标准,其实就是方心芳先生描述的上霉过程:“出模运入曲室,门窗全闭,待生“糜子”。翌日(第二天)曲皮上先现小白斑点,点渐增大,至将近接住时,开窗放冷”。
再比如“查口”,有“查口不明、查口明亮”,就是汾酒制曲师傅说的“茬口”,书面用语说的“断面”,是将曲折断、通过断面检验曲的一个用语。
证据6:
《看曲论》里面其实只讲了一种曲:清茬曲。一直到1957年出版的《汾酒酿造》一书,也就只有一种清茬曲,制曲全过程最高品温不超过42度。这可能有两种情况。一,在明末清初的300多年前,曲的品种还没有进一步细分。二,曲店制曲主要为酿酒服务。根据孟乃昌教授的调查,酿造山西陈醋,喜欢用红心曲、大火曲(后火曲)。太原清徐醋厂和太原益源庆酿造厂就是这样, 它们不怎么用清茬曲, 认为那是酿酒用的。也就是说,山西制曲技术发展到后来,出现了三种类型,只不过酿酒习惯用清茬曲,而酿醋习惯用其他两种。这也就为1964年“汾酒试点”的大曲改革提供了物质前提。
五、大曲现代化之源:1964“汾酒试点”
关于“汾酒试点”的意义,中国酒业协会宋书玉理事长已经给予了定论:
“汾酒试点”,是中国酒业发展史上标志性的系统性创新、继承性创新、超越性创新的经典成功案例,是国家层面组织专家团队,通过系统总结名酒经验,科学解析酿造原理的一次大型科研活动。试点经验在全产业推广,对中国白酒产业的发展起到了划时代作用。
汾酒试点创造了中国白酒产业的多个第一次。第一次揭示了白酒主要风味物质,第一次确定了白酒主要微生物菌种,第一次建立了白酒的检测分析方法,第一次实现了白酒生产的标准化,可以说是白酒发展史上的分水岭和里程碑。
“汾酒试点”的技术秘书、著名酿酒专家熊子书先生,关于“传承中创新、创新中传承”的“汾酒大曲现代化改革”,是这样描述的:“经测定得知,糖化酶、液化酶清茬曲最高,发酵率后火曲、红心曲较高,如将这三种曲混合起来就能取长补短,通过对酵母生理特性的测定知道各种酵母能糖化和发酵的糖不同,若菌种较普遍,各种营养成份则被各种微生物利用,并产生多种代谢产物,结果不仅提高了出酒率,也提高了汾酒质量。”
除此之外,“汾酒试点”强化大曲、功能大曲的试验,乃至六曲香酒的诞生等等,中国酒曲从此走上了成功的“传承式创新”的现代化之路。
综上所述,杏花村汾酒制曲工艺,是中国酒曲起源的奠基者之一;是中国砖曲成型及标准化、规模化等关键性演变的“活化石”;是中国酒曲理论与实践相结合的“教科书”;是引领中国酒曲“传承中创新、创新中传承”的火炬手,汾酒大曲堪称”国曲”之本。
作者:任志宏,男,中国酒业软实力研究学者,现任中国酒业协会文化工作委员会、文化遗产保护工作委员会秘书长。