大雪来临，冬储白菜萝卜的模式再次开启，一颗颗翠绿鲜嫩的“二青”白菜难掩丰收的喜悦。在山西省太原市晋源区一带，煲汤过冬的序曲正悄然奏响。
位于晋源区小站村一个不起眼的巷子里，家宴小馆晋川饭店招牌低调，却已经开店十七年。以专做流传千年的地道晋源特色菜远近闻名，每逢周末节假日顾客盈门，蔓菜汤便是老板娘吴少荣的拿手菜，许多食客慕名而来只为品尝这一口鲜汤。
蔓菜汤的主要材料是当年产的二青白菜，白菜古称“白菘”，最早见于东汉张仲景的《伤寒论》，它的人工栽培是中国种植史上一个具有重要意义的事件，蔓菜汤也由“白菘，似蔓青也”而得名。冬日寒风凛冽、万物凋零，独田间菜畦的那一颗颗白菜泛着翠绿，欢喜可爱，晋源当地餐桌上最常见的也莫过于白菜了，花样百吃且百吃不厌，也为冬日增添了一抹翠色和暖意。
高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。蔓菜汤乍看就是一碗清汤里面飘着几颗略带嫩黄、软烂的白菜帮子，这么一道文火煨炖的菜汤，看似简单，但烹煨要求极高。最大程度保留食材的原汁原味和营养价值，体现出对食材的尊重和理解，天然去雕饰，味道鲜美，营养丰富，浑然天成。
选用立冬后新鲜的二青叶白菜去根去尾不留青，切两指段过开水杀去土腥味备用。蔓菜美味的秘诀在于用皮锅来“憋汤”，皮锅即晋源一带煨菜、煨肉专用的桶式大砂锅。砂锅内加入提前熬好的骨头汤，放入白菜、成色极佳的猪板油，烧开后打去浮沫，改用文火保持微开不沸，介于沸与不沸之间，再放入上等的虾仁，慢慢地熬至汤出鲜味，出锅时来一把胡椒一把咸盐，再依次放紫菜、姜末、葱段、韭黄，做法至简，味道至醇。慢炖细熬至少需要2个小时以上，吴少荣亲自掌握火候，文火保证汤体透亮。在长时间的熬制中，猪油的香、海米的鲜、白菜的清甜和合交融，最后以清汤的姿态呈现，清鲜淡雅，简约奢华，浪漫温情。蔓菜汤上桌看似不冒热气，实则热油封汤，虽波澜不惊，但热辣滚烫，勺子下去，热气瞬间蒸腾，云蒸霞蔚，舀上一碗慢品细吮，一片菜叶一口汤，鲜美甘淳，清润可口，回味无穷，抚慰人心，顿觉人间值得。
民间谚语有“冬日白菜美如笋”的赞誉，立冬砍菜，白菜经过初冬之际的霜冻，味道变得清甜爽口，迎来最美味的时节。白居易诗证霜打白菜的妙处：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”唐代文学家韩愈也曾用“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”，盛赞“晚菘”之美味。南宋文学家陆游更是建了一座菘园，专种白菜。“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”……光他涉及白菜的诗词足有四五十首。
白菜经得起文人精碟细碗的烹煨，也受得住人们的大锅熬煮。白菜的味道，淡雅、质朴、清甜，与其他食材搭配绝不喧宾夺主。清代《随食居饮食谱》中点评：白菜“荤素咸宜，蔬中美品。”虾米皮熬白菜，更是双方相互成就，虾米皮、猪油经白菜纤维的影响变得更鲜美，虾米皮、猪油的渗入也让白菜更有滋有味。
在当地，白菜不仅产量大，易储存，脆生鲜甜，做在汤里，炒进菜里，腌制缸里，都十分可口。白菜除了美味诱人，还有食补作用。《本草纲目拾遗》中指出：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”因此，白菜也成为“百菜之王”。《南齐书》记载的“菘菜鲍鱼”。“菘菜”和名贵的“鲍鱼”同列，可见菘菜的地位非同一般。历经千年历史长河的洗礼，更被赋予了百财来聚、洁身自立、纯洁无瑕等美好寓意。
时代更迭，岁月流转，蔓菜汤一直是晋源当地冬季红白事宴上不可或缺的重要汤品和民间习俗，总是在各种宴席中压轴登场，化腥解腻，见证人生中每一次拔节生长的重要时刻。穿越千年，将有形之味化为无形之情，蔓菜汤早已超越了食物本身，化为冬日寒风中那份日思夜想的温暖热词，悄无声息地渗透进晋源人的记忆深处，暖胃又暖心、浪漫又温情，清雅又醇香，隽永悠长，宛如明太祖朱元璋传奇故事中的那碗“珍珠翡翠白玉汤”，在新时代续写晋韵流芳传奇。
这碗汤品，清澈纯洁、朴素美味，凝结着先人智慧的结晶，是古老烹饪技艺与饮食文化的见证，是历史长河中一座熠熠生辉的里程碑，穿越时空，历久弥新。
就趁现在，快来品尝这碗藏着冬日温暖的蔓菜汤吧！
（杨润德 崔莉霞）
